carne

carne refere-se aos componentes comestíveis dos músculos de um animal, excluindo peixes. De forma mais ampla, as vísceras e outras partes do animal também contam como carne, mas nas cozinhas modernas apenas a carne de músculo é geralmente processada.

O que você deve saber sobre carne

A ciência questiona se os humanos sempre comeram carne e se realmente precisam dela. O fato é, porém, que a carne faz parte da alimentação humana há milhares de anos - dependendo da cultura, ela desempenha um papel mais ou menos importante.

Na culinária persa, por exemplo, dificilmente há um prato sem carne, em culturas próximas ao mar, como a japonesa, o peixe tem o papel principal. Muito antes, a carne era comida crua com todos os riscos, pois nenhum outro preparo era conhecido. Provavelmente foi um acidente que levou à descoberta de que a carne cozida tem um gosto muito melhor, fica mais macia e pelo menos dura um pouco mais do que a carne crua. A definição atual é limitada aos músculos dos animais, a maioria dos fornecedores de carne são mamíferos ou aves.

Outras classes de animais, como répteis, são comidas com menos frequência, como cobras ou crocodilos. A carne do músculo contém naturalmente não apenas fibras musculares, mas também gordura, tecido conjuntivo e vasos sanguíneos vazios. No caso da carne produzida industrialmente, os antibióticos que o animal recebeu durante sua vida também desempenham um papel e que agora podem ser encontrados em restos nos músculos. Em décadas e séculos anteriores em particular, as entranhas de várias espécies animais também desempenharam um papel como carne, como o fígado, o coração ou o cérebro. Essas partes são comidas menos hoje. O peixe não conta como carne, mas é visto independentemente como peixe, mesmo que os músculos também sejam consumidos nos peixes.

Importância para a saúde

A carne apresenta vantagens e desvantagens para a saúde, dependendo da quantidade consumida, qualidade e procedência. Especialmente carnes vermelhas como a carne bovina contêm muito ferro, o que pode ajudar com a deficiência de ferro. Carnes brancas como frango e peru são consideradas pobres em gordura, mas muito ricas em proteínas, o que as torna a fonte ideal de proteína para atletas.

A proporção de gordura animal natural que os humanos podem obter da carne pode muitas vezes ser suficiente para cobrir as necessidades diárias de gordura e é uma fonte muito melhor do que a gordura para fritar de batatas fritas, batatas fritas e outros fast food. Também minerais além do ferro pode ser encontrado na maioria dos tipos de carne. Apesar dos benefícios para a saúde, a carne ainda contém muito colesterol e, portanto, não deve ser ingerida em grandes quantidades, fiel ao lema: "A quantidade faz o veneno". Com grandes quantidades de carne, as pessoas também consomem muita gordura.

Carne de criação industrial também é difícil, pois pode conter antibióticos, outros resíduos de drogas e, por último, mas não menos importante, hormônios de crescimento. Além disso, existem doenças como a BSE ou a gripe aviária, que podem propagar-se muito bem na criação industrial. A carne defumada, curada ou processada industrialmente é geralmente considerada um tanto insalubre devido aos seus outros componentes.

Ingredientes e valores nutricionais

Uma vez que a carne recebeu sua justificativa no cardápio como fornecedora de proteínas valiosas, é lógico que ela forneça principalmente proteínas. Como hoje em dia só se consome carne de músculo pura, a maior parte da carne do prato é composta por proteínas e, dependendo do animal, uma certa proporção de gordura e tecido conjuntivo.

A maioria dos tipos de carne também contém minerais em diferentes composições. No caso de carnes preparadas de forma simples, acrescentam-se apenas os temperos, nada mais se encontra na carne natural. É completamente diferente com carne de criação industrial ou pratos de carne processados ​​industrialmente. Conservantes, sais de nitrito cancerígenos ou simplesmente um alto teor de gordura podem desempenhar um papel aqui.

Intolerâncias e alergias

Por muito tempo não houve alergia à carne, mas alguns casos são conhecidos. A alergia à carne rara se manifesta como qualquer outra alergia, mas parece ser dependente da origem animal da carne. Pacientes que geralmente toleram bem as aves reagem bem a carnes vermelhas, como a carne bovina - mas os humanos também podem ser alérgicos a aves ou a todos os tipos de carne.

O motivo é provavelmente uma molécula de açúcar na carne. A intolerância real à carne também é rara, pois o produto puro consiste em grande parte de proteínas e estas são vitais. É apenas no meio esportivo que alguns tipos de carne, como porco, são rejeitados porque contêm mais gordura do que frango, por exemplo - portanto, não se encaixam em uma dieta com baixo teor de gordura.

Dicas de compras e cozinha

A carne é um ingrediente que tem de ser absolutamente fresco, o que também a torna um pouco difícil de comprar e armazenar. A carne crua não processada deve esgotar-se em poucos dias, o prazo de validade é decisivo.

Depois disso, ou não deve ser comido de forma alguma ou, se parecer e cheirar bem, apenas cozido em altas temperaturas para matar todos os germes possíveis. A carne crua e fresca geralmente é armazenada na geladeira em embalagens herméticas. Existem pratos que são preparados com carne crua, mas a carne bem cozida é mais segura para a saúde. É importante que a carne atinja uma determinada temperatura mínima, geralmente pelo menos 80 ° C é recomendado.

Nessa temperatura, os germes mais graves devem morrer e, portanto, não são mais perigosos para os humanos.Os bifes são, portanto, em sua maioria inofensivos, mas os tipos de carne que excederam essa temperatura mínima são mais seguros. Portanto, mulheres grávidas não são aconselhadas a comer bifes ingleses ou fritos médios.

Dicas de preparação

Todos os tipos de especiarias vão bem com carne. A carne pode ser marinada em uma mistura de óleos e especiarias, esfregada ou refinada durante o cozimento. A melhor maneira de aquecer a carne também depende da receita. Normalmente é frito primeiro em fogo alto, o que destrói as proteínas das camadas superiores da carne e permite a formação de uma crosta crocante.

Por dentro, a carne fica suculenta e macia. Depois disso, a carne pode ser cozida em temperaturas muito baixas até quase se esfarelar, mas também pode ser frita, fervida ou servida como complemento à sopa. O tempo de cozimento da carne depende do tipo de animal de onde veio e de sua espessura. Para pedaços finos de carne, como bifes minúsculos ou carne em cubos, alguns minutos são suficientes; para um assado ou um pássaro inteiro, como um ganso ou peru, pode levar várias horas.