Cantarelos

Cantarelos tem vários nomes. Na Baviera eles são chamados Reherl, na Austria Cantarelos. Cantarelos pertencem à família dos cogumelos não-folha. Eles têm uma cor laranja forte e um sabor picante. O chanterelle não pode ser cultivado e cresce preferencialmente com abetos e faia vermelha.

O que você deve saber sobre chanterelles

Cantarelos já eram cogumelos comestíveis populares nos tempos antigos. O chapéu do chanterelle tem um diâmetro de 2 a 10 centímetros, mas também pode ter até 15 centímetros. O estilo é curto. O sabor é picante e ligeiramente apimentado.

Seu nome foi derivado deste leve sabor de pimenta. Eles crescem na Austrália, América, norte da Ásia e em toda a Europa. Cantarelos prosperam do início do verão ao final do outono. Costumava ser encontrado em todas as florestas da Alemanha. No entanto, está em declínio desde a década de 1970 e agora é um dos cogumelos raros nas florestas alemãs. Os pesquisadores presumem que vários fatores desempenham um papel aqui. Por um lado, o chanterelle é sensível a qualquer tipo de poluição do ar, por outro lado, prospera com muita sensibilidade à falta de chuva, afundamento do lençol freático e intervenções na floresta. Máquinas pesadas usadas pelos trabalhadores florestais destroem parcialmente o solo da floresta e, portanto, também colocam o fungo em perigo.

Em algumas partes da Alemanha, é agora classificado como um cogumelo em perigo e só pode ser colhido por particulares para seu próprio uso. Os chanterelles que são oferecidos nos supermercados no verão vêm principalmente dos Estados Bálticos e países do Leste Europeu. Os particulares ainda podem encontrar e colher cogumelos chanterelles em grandes quantidades na Suécia e na Finlândia. Nestes dois países nórdicos, também desempenha um papel importante na gastronomia nacional. O chanterelle possui várias subespécies, todas comestíveis.

Mas também pode ser confundido com o “falso chanterelle”, que não tem relação com o verdadeiro chanterelle. O falso chanterelle também tem lamelas e é laranja. No entanto, o chapéu é uniformemente redondo e não tão espalhado como o chapéu do verdadeiro chanterelle. O falso chanterelle não é venenoso, mas em grandes quantidades leva a problemas estomacais e intestinais moderados. Também carece do sabor intenso do verdadeiro chanterelle.

Importância para a saúde

Cantarelos são considerados saudáveis, mas também difíceis de digerir. Diz a tradição que eles são bons para os olhos e os pulmões. Cantarelos crescem facilmente com mofo. Em 2010, um estudo da Sociedade Alemã de Micologia mostrou que 70% de todos os chanterelles oferecidos nos supermercados estavam mofados ou apodrecidos.

Cantarelos mofados podem causar problemas estomacais e intestinais e desencadear reações alérgicas. Além disso, grandes áreas de floresta na Áustria, Europa Oriental e Escandinávia foram contaminadas radioativamente no acidente de Chernobyl. Os valores medidos diminuíram drasticamente desde o final dos anos 90, mas o temido césio-137 ainda é mensurável. Os valores variam de ano para ano e são verificados constantemente. Cantarelos da Bielo-Rússia, em particular, foram afetados por valores excessivos desde 2010. O limite é de 600 Becquerel por quilo de cogumelos. Se esse valor for ultrapassado, eles não podem ser vendidos.

O Federal Office for Radiation Protection aconselha a evitar a coleta em áreas particularmente ameaçadas e a comprar cogumelos chanterelles, pois eles são verificados antes da compra. Como todos os cogumelos, os cogumelos chanterelles absorvem as toxinas do solo e, portanto, também podem ser contaminados por outras toxinas. Portanto, você deve evitar coletar cogumelos perto de estradas principais ou no centro de cidades. Eles podem estar fortemente contaminados com fertilizantes e pesticidas perto de paisagens cultivadas, como vinhas ou campos.

Ingredientes e valores nutricionais

Cantarelos são pobres em calorias. 100 gramas de cogumelos contêm apenas 15 calorias. Eles são ricos em magnésio, potássio, ferro e proteínas. É particularmente importante seu alto teor de vitamina D. Essa vitamina é importante para a construção de ossos e músculos e também melhora o humor, pois a vitamina D promove a produção de substâncias mensageiras no cérebro.

Muitas pessoas sofrem de deficiência de vitamina D, especialmente no inverno. Especialistas em nutrição recomendam que veganos e vegetarianos frequentemente incluam cogumelos chanterelles em sua dieta para atingir níveis mais elevados de vitamina D. Porém, devido à grande poluição ambiental, a quantidade nunca deve ultrapassar 250 gramas por semana.

Intolerâncias e alergias

Cantarelos contêm purinas e podem causar convulsões em pacientes com gota e piorar os valores renais em pacientes renais. Também contêm a quitina celulósica, considerada de difícil digestão. As pessoas afetadas apresentam gases, dor abdominal e indigestão após consumir cogumelos. Alguns também reagem aos cogumelos com diarréia.

As alergias são causadas principalmente pelo fungo que cresce nos cogumelos chanterelle, e não no próprio cogumelo chanterelle. No entanto, também existe uma rara alergia verdadeira a cogumelos da floresta. Os sintomas podem variar de febre do feno a ataques de asma graves. Cantarelos nunca devem ser comidos crus. As reações alérgicas e intolerâncias podem ser bastante limitadas pelo processo de cozimento.

Dicas de compras e cozinha

Se possível, devem ser comprados cogumelos abertos. Desta forma, cogumelos podres e ruins podem ser separados durante as compras. No entanto, muitos cogumelos chanterelles são oferecidos em tigelas embaladas. Ao fazer compras, você deve escolher a tigela com a maior vida útil.

Os chanterelles devem parecer secos e de forma alguma devem parecer molhados ou úmidos. Após as compras, os cogumelos chanterelles devem ser limpos imediatamente e todas as manchas podres e ruins removidas, cortadas e descartadas. Os chanterelles limpos conservam-se então alguns dias em local seco e fresco. Eles não devem ser envolvidos em filme plástico. É melhor embrulhá-los em um pano seco. Se estiverem muito contaminados, devem ser lavados antes do processamento posterior. Para isso, regue-os brevemente com um duche e seque-os imediatamente a seguir.

Em princípio, os cogumelos não devem entrar em contato com a água. No entanto, geralmente essa é a única maneira de limpar pequenos cogumelos poluídos pelo solo. Um truque é virar os cogumelos na farinha de antemão e depois enxá-los.

Dicas de preparação

Cantarelos fica melhor quando frito na manteiga e óleo em fogo alto. Pouco antes do final do processo de cozimento, cebolinhas e alho picados finamente são adicionados à panela. Os chanterelles vão sempre primeiro para a frigideira, pois as chalotas e o alho podem desenvolver um gosto amargo na gordura quente. Cantarelos são ótimos para congelar. Coloque os cogumelos na frigideira congelados e cozinhe em fogo alto até que todo o líquido tenha evaporado. No final são jogados na manteiga. Os chanterelles fritos podem ser servidos com omelete ou como acompanhamento de pratos de carne.