- Qual é o sentido do sabor?
- Como funciona o paladar?
- Papilas gustativas
- Modalidades básicas de sabor
- Cuidando do paladar
Explicamos o que é o sentido do paladar, como funciona e quais são as papilas gustativas. Além disso, modalidades básicas de sabor.
O gosto é um dos sentidos da quimiorrecepção.Qual é o sentido do sabor?
Gosto ou sensação de paladar é um dos cinco sentidos através dos quais o ser humano está relacionado com o realidade envolvente, isto é, através do qual obtém em formação dela.
Entre eles, o paladar e o olfato são considerados sentidos de quimiorrecepção, ou seja, a detecção de moléculas Y compostos químicos presente no importammas, ao contrário do olfato, que atua à distância, o paladar obtém informações por meio do contato direto dos quimiorreceptores do corpo com a matéria consumida.
Isso é de suma importância para o seres vivos, que é para alertá-los sobre o status do matéria orgânica que estão para ser consumidos: a percepção dos sabores está ligada à presença de certos elementos possivelmente tóxico ou irritantes, ou mesmo com um avançado estado de decomposição dos alimentos. Condições, ambas, em que não é aconselhável ingerir.
Além disso, o sentido do paladar pode ser uma fonte de prazeres, já que a ingestão de alimentos de bom sabor desencadeia sensações agradáveis no organismo. É essa a razão por trás da cozinha e do gastronomia, muito destaques de todas as culturas.
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Como funciona o paladar?
A percepção do paladar ocorre na boca, logicamente, graças à interação entre o alimento e os chamados corpúsculos gustativos, a maioria dos quais se encontra na superfície da língua. Um ser humano adulto tem cerca de 10.000 deles, agrupados em estruturas maiores chamadas papilas gustativas.
Ao entrar em contato com o Comida Dissolvidas na saliva, as papilas gustativas liberam neurotransmissores que, por sua vez, desencadeiam um impulso nervoso, transmitido por meio de fibras nervosas específicas (chamadas vias gustativas) das papilas gustativas dentro de cada papila, para o núcleo do feixe solitário na medula oblonga do cérebro.
A partir daí, a informação do nervo passa para a área de projeção cortical para degustação, localizada na circunvalação pós-central do cérebro.
Cada papila gustativa dentro das papilas está conectada a 50 fibras nervosas, cada uma das quais recebe informações de 5 papilas gustativas. Isso ocorre principalmente na língua, mas também no palato mole, bochechas internas, faringe e epiglote.
Papilas gustativas
Localizadas principalmente na língua, o que lhe confere uma aparência áspera, as papilas são estruturas de formatos variados, constituídas por grupos de papilas gustativas, isto é, receptores gustativos capazes de iniciar impulsos nervosos. No total, a boca humana possui cerca de 7.900 receptores nervosos.
Dependendo de sua forma e de sua estrutura, as papilas gustativas são classificadas em:
- Papilas em forma de cogumelo, que são em forma de cogumelo e estão localizadas no dorso anterior e nas bordas laterais da língua, e contêm até 5 papilas gustativas na região superior. Eles são responsáveis por perceber os sabores doces.
- As papilas circulares, também chamadas de cálice, são em forma de xícara (cálice) e estão localizadas perto da base da língua, dispostas em forma de V. Cada uma pode ter até 100 papilas gustativas em seu interior, dedicadas a capturar o sabor amargo. outros cumprem funções de suporte estrutural.
- Papilas frondosas, em forma de folha de árvore, localizadas na região posterior da língua e na mucosa lingual. Podem ser percebidos a olho nu e embora tendam a ser das papilas menos desenvolvidas, dedicam-se à percepção dos sabores salgados.
- As papilas cônicas, também chamadas de filiformes, são filamentosas e se encontram nas bordas laterais e na ponta da língua. Ao contrário dos anteriores, não têm funções gustativas (faltam as papilas gustativas), pois a sua tarefa é perceber a textura e os temperatura de comida.
Modalidades básicas de sabor
O estudo da percepção do sabor geralmente identificou cinco tipos básicos de sabor, chamados "padrões de sabor", nos quais qualquer sabor perceptível pode ser decomposto. Obviamente, o seu reconhecimento está associado à ação de diferentes papilas gustativas e, portanto, pode variar com a idade, pois na velhice os sabores perdem intensidade, em decorrência do enfraquecimento das papilas gustativas.
Por outro lado, deve-se considerar que os sabores dos alimentos se complementam por meio do olfato, de modo que, ao comer, os dois sentidos cooperam intimamente e ativam circuitos nervosos semelhantes no cérebro. É por isso que em condições de nariz resfriado ou entupido, o sabor dos alimentos é percebido de forma muito mais moderada.
Os cinco sabores básicos são os seguintes:
- Gosto ácido ou azedo, como o do limão. É percebida na região lateral posterior da língua e se deve à presença de cátions hidrogênio nos alimentos: quanto maior a concentração de hidrogênio, maior a acidez.
- Gosto amargo, como quinino ou chinchona. É percebida com intensidade na região posterior da língua e, em geral, está associada a reações naturais de rejeição à ingestão de substâncias tóxicas. Mas não existe um perfil molecular comum para todos substâncias gosto amargo.
- Gosto doce, como o do açúcar. É percebida preferencialmente na ponta da língua e está naturalmente associada a fontes bioquímicas de energia, como os carboidratos, sendo, portanto, bem-vinda. Na verdade, a maioria das substâncias com sabor doce tem origens orgânicas, como açúcares (sacarídeos), alguns álcoois, cetonas e glicerol.
- Gosto salgado, como o do sal de cozinha. É percebido nas regiões lateral e anterior da língua, e se deve à presença de átomos sódio ou potássio nos alimentos. Muitos compostos orgânicos também são salgados, e o reconhecimento e aceitação de alimentos salgados ocorre por volta dos quatro meses de idade.
- Sabor umami, como glutamato de sódio. É percebida por todos os receptores da boca e da língua, independente de sua posição, e o primeiro encontro que temos com ela vem do leite materno. Esse sabor básico não foi "descoberto" até o início do século 20, quando foi formulado pelo fisiologista japonês Kikunea Ikeda (1864-1936), e foi cientificamente aceito muito mais tarde. Seu nome significa "saboroso" em japonês.
No entanto, os sabores básicos não estão totalmente documentados e estima-se que possam existir outros, como o sabor a gordura ou o sabor metálico.
Cuidando do paladar
Para cuidar do paladar devemos cuidar da boca e da língua, entendendo que existe um processo degenerativo natural que com o passar dos anos nos fará perder a intensidade dos sabores. No entanto, devemos levar em consideração os seguintes perigos:
- O uso crônico de tabaco e álcool prejudica as papilas gustativas.
- A exposição contínua da língua a substâncias picantes, muito quentes ou muito frias, deteriora a saúde das papilas gustativas.
- A falta de higiene bucal e saúde bucal adequadas pode prejudicar o paladar.
- Certos medicamentos, radioterapia ou distúrbios hormonais podem causar distúrbios do paladar, como perda ou alteração da percepção dos sabores.