Explicamos o que é fermentação, quais são os tipos de fermentação que podem ser usados e os diferentes usos que tem.
O que é fermentação?
A fermentação é um processo de oxidação incompleto, não necessitando de oxigênio para ocorrer e produzindo uma substância orgânica como resultado. É um processo do tipo catabólico, ou seja, a transformação de moléculas complexo para moléculas simples e geração de energia química em forma de ATP (Trifosfato de adenosina).
A fermentação consiste em um processo de glicolise (quebra da molécula de glicose) que produz piruvato (ácido pirúvico) e que carece de oxigênio como receptor para o elétrons o NADH restante produzido (nicotina adenina dinucleotídeo), utiliza uma substância orgânica que deve ser reduzida para reoxidar o NADH a NAD +, obtendo-se finalmente um derivado do substrato inicial que é oxidado. Dependendo da substância final, haverá diferentes tipos de fermentação.
Este processo foi descoberto pelo químico francês Louis Pasteur, que o descreveu como "Vida sem ar" (La vie sans l’air), uma vez que pode ser realizado na ausência de oxigênio por microorganismos como o bactérias, fermento, ou alguns metazoários e protistas. Nesse processo, então, nem o mitocôndria nem as estruturas ligadas ao processo de respiração celular.
Comparado com o respiração aeróbica, a fermentação não é um método fonte de energia muito eficiente: apenas 2 moléculas de ATP são produzidas por molécula de glicose consumida, enquanto a respiração é obtida de 36 a 38.
No entanto, este processo é realizado por vários células do nosso corpo para cobrir os momentos de ausência de oxigênio, como ocorre nas células musculares que fermentam a glicose quando a entrada de oxigênio não é suficiente para continuar respirando.
Tipos de fermentação
De acordo com a substância obtida ao final do processo de fermentação, podemos classificá-la em:
- Fermentação alcoólica. É um processo realizado principalmente por leveduras, em que uma quantidade de álcool etanol é produzida a partir de determinados açúcares, dióxido de carbono e ATP. Este é o processo usado para produzir bebidas alcoólicas.
- Fermentação acética. Própria das bactérias do gênero Acetobacter, transforma o álcool etílico em ácido acético, ou seja, o álcool no vinagre. É, no entanto, um processo aeróbio, por isso pode ocorrer em vinhos expostos ao ar.
- Fermentação láctica. Consiste na oxidação parcial da glicose, realizada pelas bactérias lácticas ou pelas células musculares dos animais (quando ficam sem oxigênio para respirar). Esse processo gera ATP, mas produz ácido lático como subproduto, que produz a sensação dolorosa de fadiga muscular quando se acumula.
- Fermentação butírica. Consiste na conversão da glicose em ácido butírico e gás, este último apresentando um odor tipicamente desagradável. É caracteristicamente realizado por bactérias do gênero Clostridium e requer a presença de lactose.
- Fermentação de butanodiol. É uma variante da fermentação láctica, realizada por Enterobacteriaceae que liberam dióxido de carbono e geram butanodiol, um álcool incolor e viscoso.
- Fermentação propiônica. Neste processo intervir o ácido acético, dióxido de carbono e ácido succínico. É obtido de todos eles ácido propiônico, um substância corrosivo com um odor pungente.
Usos de fermentação
Os vinhos requerem um processo de produção em que é utilizada a fermentação alcoólica.
Muitas indústrias artificiais aproveitam a fermentação para obter certas substâncias. Por exemplo, em indústrias alimentícias de queijos realizam-se processos de fermentação propiônica, ou na preservação de diversos tipos de comestíveis utiliza-se a presença de ácido lático, que atua como conservante, devido à fermentação láctica.
Algo semelhante acontece com a indústria do álcool, tanto para vinhos, cervejas ou outros tipos de licores, que requerem um processo produtivo no qual intervém a fermentação alcoólica. Por outro lado, se alguns licores como o vinho forem deixados descobertos por muito tempo, o oxigênio adicionado iniciará a fermentação acética e a bebida começará a se tornar vinagrosa.